Блажно 2019

Всичко за мезетата - Мръвки, салати, готварски рецепти ...

Модератор: mirix

Re: Блажно 2019

Мнениеот dr_slavov » 12 Дек 2019, 15:24

Бактериите са за салами с ферментация и ниска соленост. Не мисля, че имат място при пастърмата. Дори и при суджука не знам дали имат място. Ферментиралите салами се пълнят в малко по-дебели обвивки и не се сушат толкова много.
Аватар
dr_slavov
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 541
Регистриран на: 11 Май 2015, 17:31
Местоположение: Шумен

Re: Блажно 2019

Мнениеот Martin » 12 Дек 2019, 15:45

dr_slavov написа:Бактериите са за салами с ферментация и ниска соленост. Не мисля, че имат място при пастърмата. Дори и при суджука не знам дали имат място. Ферментиралите салами се пълнят в малко по-дебели обвивки и не се сушат толкова много.


Дебела обвивка - налична
Бацили - налични

Сега ако кажеш и някаква примерна рецепта?
carpe cervisiam
Аватар
Martin
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 1062
Регистриран на: 29 Юли 2014, 16:16
Местоположение: Сливен

Re: Блажно 2019

Мнениеот dr_slavov » 13 Дек 2019, 15:12

Изпробвал съм само пиперони миналата година, но няма причина и другите да не станат. Описвам препоръката на техноложката от която купих бактериите. „Стартерната култура се засява и сместа се оставя на 20°С градуса, докато ph падне до 5,5. Това обикновено се случва за 24 до 48 часа. Следва пълнене в обвивки между 50 и 90 мм и сушене при 10°С и 80% RH.” Тъй като нямам с какво да измеря ph на месото, миналата година ги държах 24 часа и ги напълних.
На много места рецептата за Finocchiona я намирам само със свинско
Прикачени файлове
Салчичон.xlsx
(10.46 KiB) 151 пъти
Пиперони2.xlsx
(9.67 KiB) 149 пъти
Finocchiona (италянски колбас).xlsx
(10.5 KiB) 153 пъти
Аватар
dr_slavov
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 541
Регистриран на: 11 Май 2015, 17:31
Местоположение: Шумен

Re: Блажно 2019

Мнениеот biolander » 13 Дек 2019, 17:26

Това е рецептата, която ползвах аз миналата година - получи се добре, само бих намалил фенела. Иначе месото е само свинско
3.5 pounds/1590 grams lean pork shoulder butt, cut into large dice
1.5 pounds/680 grams pork back fat, cut into large dice
2 ounces/56 grams sea salt
1 teaspoon/7 grams DQ Curing Salt #2
1 tablespoon/6 grams coarsely ground black pepper
1 tablespoon/10 grams dextrose
2 tablespoons/12 grams fennel seeds, toasted and cracked
4 garlic cloves, minced
½ cup/125 milliliters chilled dry red wine, such as Chianti
2 tablespoons/30 milliliters distilled water
biolander
Сам си вари, сам си пие
Сам си вари, сам си пие
 
Мнения: 4
Регистриран на: 22 Май 2019, 12:03

Re: Блажно 2019

Мнениеот mirix » 14 Дек 2019, 00:12

Деейба и дрождите. Бялата плесен от салам или каквото ще да е да я белнете. Слагаш в каймата и ей ти на стартерни култури.
Tуй е бира, тя не е гадна!
Тати има една болест, която го кара да пие бира.
Аватар
mirix
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 915
Регистриран на: 12 Окт 2012, 10:10
Местоположение: Горна Оряховица

Re: Блажно 2019

Мнениеот mirix » 03 Яну 2020, 23:39

Викторчо вдигни малко размера на снимките. Имаме за качване, гсм са с все по яки камери и резолюция. 5 мб ги правят одма.
Tуй е бира, тя не е гадна!
Тати има една болест, която го кара да пие бира.
Аватар
mirix
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 915
Регистриран на: 12 Окт 2012, 10:10
Местоположение: Горна Оряховица

Re: Блажно 2019

Мнениеот rajev » 04 Яну 2020, 07:23

1)Луканка- свинско +телешко
2)Суджук- 100% телешко от ребрената част -стана уникално
3)Рибица- свинска
4)Рибица- телешка
5)Фуска - в Брестник така им казваме

И край на сезон 2019г.
Прикачени файлове
20191221_111934_resized.jpg
20191214_181534_resized.jpg
Аватар
rajev
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 405
Регистриран на: 14 Ное 2013, 17:53
Местоположение: Пловдив

Re: Блажно 2019

Мнениеот mirix » 29 Фев 2020, 02:22

Слаба година @?
87839842_10157678650373880_9139915505123983360_n.jpg
Tуй е бира, тя не е гадна!
Тати има една болест, която го кара да пие бира.
Аватар
mirix
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 915
Регистриран на: 12 Окт 2012, 10:10
Местоположение: Горна Оряховица

Предишна

Назад към Мезе за бира, вино, ракия

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 3 госта