Стареене и врагове на хмела

Дискусия относно видове, качество и характеристики на суровините и материалите за домашна бира - малц, хмел, дрожди и немалцови добавки.

Модератор: Martin

Стареене и врагове на хмела

Мнениеот dr_slavov » 09 Май 2017, 10:58

Статията е превод с корекции от моя страна и добавени няколко линка. Надявам се да е полезна.

Всеки хмел старее с течение на времето. Цените масла, включващи както ароматни, така и горчиви, се разпадат с течение на времето и старият хмел ще загуби аромат, вкус и горчивина. Застоялия хмел придобива аромат на сирене или скункс (каквото и да е тази миризма :) ), който може да съсипе бирата.
Хмелът има три основни врагове: топлина, светлина и кислород.
Топлината ускорява химическото разграждане на ароматните масла и алфа киселините, които осигуряват по-голямата част от горчивината в бирата. Връзката между температурата и горчивостта на хмела е експоненциална - тя намаля наполовина на всеки 15°С по-ниска температура. Хмелът, съхраняван при 20°С ще се разгради почти 4 пъти по-бързо от хмела, съхраняван във фризер. За да забавите стареенето на хмела, винаги го съхранявайте във фризер при температура между -1 до -21°С
Светлината също е естествен враг на хмела. Хмеловите шишарки са податливи на светлината от първата минута, в която са откъснати, така, че производителите полагат големи усилия, за да са сигурни, че хмелът не е изложен на слънчева светлина след бране. Шишарките, изложени на светлина, се разпадат бързо, и ще оставят неприятни вкусове в бирата. По възможност, съхранявайте хмела на тъмно място и избягвайте излагането на слънчева светлина.
Кислородът също е враг на хмела, защото хмелните масла и алфа киселините се окисляват. Оксидираните алфа киселини губят горчивината си, а старият хмел ще придобие аромат на "сирене". Обикновените найлонови торбички са възможно най-лошият избор за съхранение на хмел, защото са пропускливи за въздух. Можете да усетите миризмата на хмела направо през торбичка, което е индикатор, че тя не е бариера за кислорода. Херметичните буркани са много по-добър съд за съхранение, въпреки, че и те съдържат известно количество въздух. Най-добрият избор е вакуумно запечатана торбичка подходяща за хранителни продукти.
Когато хмела е на шишарки се разгражда по-бързо, поради по-голямата повърхност, изложена на въздуха. Повечето производители на хмел го пелетизират, защото силно компресираните пелети стареят по-бавно от целия хмел. Пелетите също така се нуждаят от по-малко пространство и са по-лесни за вакуумиране, поради което те често се използват при домашно пивоварене.
Индекс на съхранение на хмел: Колко време мога да съхранявам хмел?
Скоростта на стареене варира в зависимост от сорта на хмела. Коефициентът на стареене за определен сорт е различен и се изразява в индекса за запазване на хмела (HSI), който е количеството алфа киселините, загубено за 6 месеца, когато хмелът се съхранява при постоянна температура от 20°С.
Например хмел с начална алфа от 10% и HSI с 25%, съхраняван в продължение на 6 месеца, ще загуби 25% от своя алфа потенциал, което ще доведе до ново алфа ниво от 7,5%, ако се съхранява при 20°С. Същият хмел, съхраняван в продължение на 6 месеца при -2°C, ще загуби само 10% от своите алфа киселини, като ще остане с 9% алфа съдържание. Списък с HIS на различните хмелове може да видите тук.
HSI обаче не e цялата история. Хмелът ще старее по-бавно, ако се съхранява на студено и в подходящ контейнер. С този калкулатор може да изчислите количеството на алфа за конкретната партида която съхранявате.
Което води до последния въпрос - колко дълго може да съхранява хмел без вредни аромати? Оказва се, че ароматните масла от хмел са най-податливи на стареене, така, че ако ще добавяте ароматна порция в края на варенето или за сухо охмеляване, изберете пресен хмел. Ако се съхранява правилно, много от сортовете могат да се съхраняват в продължение на няколко години.
Аватар
dr_slavov
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 496
Регистриран на: 11 Май 2015, 17:31
Местоположение: Шумен

Назад към Материали и суровини

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 1 госта